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Av. Verge Montserrat 1 |
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TECNOLOGÍA
La tecnología del sacrificio comprende todos los trabajos que se realizan en el curso de la obtención de la carne, en el cual la mecanización ha alcanzado un alto nivel. El proceso del sacrificio se distribuye en: Aturdimiento, desangrado, escalde y pelado, eviscerado y despiece de la canal.. Vilaró practica un sacrificio en línea continua de propulsión ininterrumpida de las canales a través del tren de degüello y desangrado. En la cadena de faenado, se dividen las tareas en secciones de actuación simultánea. A lo largo de la cadena encontramos recintos de inspección con todas las garantías necesarias para el reconocimiento de canales y órganos. La refrigeración es una operación tecnológica básica para alargar el tiempo de conservación de los alimentos perecederos, ya que consigue reducir el desarrollo de los microorganismos, hasta que se alcanza la temperatura mínima de crecimiento por debajo de la cual se paraliza totalmente el desarrollo de los gérmenes. El método utilizado es la refrigeración polifásica que es un perfeccionamiento de la refrigeración de choque impidiendo que la temperatura ambiente no aumente progresivamente, sino que se mantiene constante durante un plazo determinado, para después elevarse. La palabra griega “higieinos” comprende los conceptos de sano, limpio, íntegro, correcto y probo. Nosotros mantenemos todos estos conceptos en las relaciones existentes entre Tecnología e Higiene y no reducimos esta última a una microbiología aplicada basada en la determinación de parámetros cuantitativos referentes a especies microbianas de importancia relevante.